Dal piatto profondo alla crosta sottile, dalla Margherita alla Siciliana, il ristoratore e chef Tony Gemignani ha il suo credo tatuato sulle sue mani: Rispettare il mestiere.
The Pizza Bibbia
Le oltre 100 ricette contenute in “The Pizza Bibbia” servono come base per cucinare a casa, mentre intanto celebra tutti gli stili di pizza. “Quando si tratta di pizza non si può dire che New York batta Chicago”, ha detto Gemignani, che possiede sette pizzerie, sollecitando gli intenditori a concentrarsi sulla qualità delle singole pizze piuttosto che sulla geografia. Gemignani è stato anche il primo americano e non napoletano a diventare il Campione del Mondo 2007di Pizza Maker alla World Pizza Cup a Napoli, proprio a casa della tradizione “pizzaiola” italiana.
Il re della pizza
Gemignani parlando alla Reuters su ciò che rende buona una vera pizza è imparare bene il mestiere. “Un pizzaiolo è un uomo o una donna che fa le pizze. Ho sempre amato guardare mia madre cucinare, ma non sapevo cosa volevo essere. Quando avevo 18 anni e ho fatto la mia prima pizza, per davvero, mi sono innamorato di questa pratica. Ma qual’è il segreto di una buona pizza?” E’ sempre una questione di equilibrio, per Gemignani, non sono solo gli ingredienti, non la pasta, è tutto. Si tratta di una pasta che ha una certa complessità ed è basilare il modo in cui si sposa con gli ingredienti e la salsa.
Anche titoli acrobatici con la pizza
Negli anni ’90 Gemignani ho vinto molti titoli acrobatici, ma secondo il famoso pizzaiolo non è necessario al 100 per cento dato che ciò che è realmente importante è come si lavora l’impasto con le mani, che non cambia la struttura della pizza. Alla domanda: “Pensi che il mondo culinario conceda alla pizza poca attenzione?” Gemignani ha risposto: “Penso che ciò che è stato fatto negli anni ’80 e ’90, è stato importante, ma penso anche che la pizza debba essere disponibile in qualsiasi menù“.
